МЕНЮ ДЛЯ ФЕОДАЛА
Представьте себе, что исчезли с нашего стола картошка, капуста, морковь, свекла, огурцы, помидоры, рис, кукуруза, да и много других привычных нам овощей и злаков. Представили? Впрочем, средневековые жители этим вопросом также терзались.
Капризничала природа — голодали люди. Засуха палила почву, буря губила плоды, от сильных дождей задыхались корни растений, заморозки уничтожали всходы и недозревший урожай. Сорняки росли быстрее культурных растений, а вредители — птицы, мыши, саранча и другие насекомые уносили последние надежды на сытую жизнь. Да прибавьте к этому мракобесие феодалов, в войнах и охотах вытаптывавших крестьянские поля.
Летописцы тех мрачных лет писали, что голодающие люди ели листья деревьев, варили вонючую похлебку из болотных трав, выкапывали корни сгоревших от пожара кустарников, обдирали древесную кору, пекли оладьи из жирной белой глины, жарили грызунов и насекомых.
Средневековые жители мясо любили и знали в нем толк. Повсюду водились тысячи диких зверей и птиц. Археологи утверждают, что тогда охотились не только на медведей и бобров, но и на сорок и грачей. Деликатесом считались рубленые скворцы и синицы, добавленные в овощные салаты. Жареных корольков и сорокопутов подавали, иволги шли на стол печеными, свиристели и трясогузки — тушеными, славки и завирушки — копчеными, пеночки и камышевки — в подливке. Крапивниками и дроздами украшали блюда из крупных птиц, ласточками и жаворонками начиняли пироги. Герцогам и королям по самым большим праздникам подавали паштет из соловьиных языков. Феодалы охоту считали вторым по значению "благородным" делом после войны. При этом они нещадно истребляли все живое в своих лесах. К XV — XVI векам диких обитателей лесов и лугов стало значительно меньше.
Заметно уменьшались рыбные запасы. Лесные и прибрежные жители часто ели рыбу сырой или полусырой, горожане предпочитали вареную. Рыбу коптили, солили, вялили, сушили про запас.
Но была проблема — соль. Ее куски шли наравне с деньгами, и во всех странах Европы их принимали в уплату за любой товар.
Отсутствие соли отчасти возмещалось употреблением пряностей. Из клубеньковых был наиболее известен был хмель, добавлявшийся в пиво и тесто, его пахучее масло пускалось на варенье. Среди листовых первенствовал лавр, чьи листья издавна клали в суп и жидкую кашу. Из корковых особенно любили корицу; ее подсушенная и измельченная кора придавала кушаньям специфический аромат, коричное масло использовалось на кухне у очень богатых людей. Больше всего было цветочно-плодовых пряностей. У гвоздики срезали и сушили на солнце духовитые цветочные бутоны, годившиеся в любую пищу. Из семян горчицы готовили муку, а затем — пюреобразную кашицу к мясным блюдам. Плоды кардамона давили на масло. Семена аниса варили вместе со всякой пищей. С помощью мускатного ореха придавали приятный запах мучным выпечкам. Перец сыпали почти во все кушанья. Рыльца шафрана выжимали и отжатым маслом заправляли кашу. Перец и корица были очень дороги, поэтому простой народ использовал горчицу, укроп, тмин, лук и чеснок.
Постоянной пищей были хлеб (лепешки) и виноградный сок (пиво). Тесто ячменя, пшеницы и ржи.
Третьей по частоте употребления едой после хлеба и виноградного сока были салат и винегрет. Но овощи в них были совсем не те, что ныне, да и огород практически не отличался от сада. Фруктовые деревья, плодово-ягодные кустарники, овощи и огородные травы росли там вперемешку.
Средневековые горожане сажали фрукты и овощи непосредственно возле дома. Главным растением была репа. С VI по XVII века сырая, вареная или кашеобразная репа обязательно входила в ежедневное меню. За ней шла редька. В Восточной Европе почти к каждому блюду, включая салат и винегрет, добавляли много хрена, сильно проваренного и утратившего горечь. В Северной Европе основной добавкой служили брюква и капуста.. В Южной Европе —бобы разных сортов, чечевица.
Средневековые огородники умело возделывали много таких растений, которые позднее были вытеснены морковью, свеклой и другими. Толокнянку, зубровку, спорыш, кориандр, мяту жевали сырыми. Из вереска, кипрея, ромашки, зверобоя, можжевельника, хвоща кипятили напиток вроде чая. Ноготки, шишечки хмеля, корневища лапчатки, ландыш настаивали как холодный кисель. Щавель, крапиву, борщевик варили в супе, Дыню, загустевший настой из корней лопуха и застывший отвар шиповника сушили и резали на сладкие палочки. Они ценились так же, как пчелиный мед. Плоды боярышника растирали в муку. Марь, солянку русскую, лебеду смешивали в винегрете. Ягоды барбариса шли на варенье. Из массы других трав и кустарников изготавливались всевозможные бальзамы, заменявшие компоты и лекарства.
Деревенские жители ежедневно собирали летом и осенью орехи, грибы и ягоды. Самыми ходовыми фруктовыми культурами в средние века были яблоня и крыжовник. Большинство других любимых нами фруктов и ягод тогда еще не было известно, или они были мало распространены.
Сад и огород № 49 2001г.